Dîner Sommelier Eatrenalin

Pomino Bianco DOC

Castello Pomino, Rufina, Florence/Italie

Le Frescobaldi Pomino Bianco est un vin blanc élégant et rafraîchissant issu de l’appellation historique de Pomino, en Toscane. 
Cette cuvée traditionnelle, composée majoritairement de Chardonnay et de Pinot Bianco, est tout sauf un vin démonstratif marqué par le bois. Il mise avant tout sur la fraîcheur, les fleurs blanches, la pomme verte et une minéralité vibrante, presque saline, en finale. L’huître Gillardeau, particulièrement charnue et presque crémeuse, trouve un parfait contrepoint dans l’acidité affirmée mais parfaitement intégrée du Pomino Bianco, qui traverse cette texture avec élégance et rafraîchit le palais. Le vin présente une salinité naturelle. Sa minéralité calcaire fait écho à cette note iodée. Enfin, la vivacité légèrement piquante de la moutarde de Dijon est délicatement adoucie par le discret moelleux apporté par le Chardonnay, sans jamais alourdir le vin.

Le Vent dans les Voiles Blanc

Domaine Valérie Courrèges, Provence/France

Un plat d’une grande complexité, résolument avant-gardiste : la finesse et la chair délicate du sandre rencontrent la texture fondante et le persillé exceptionnel du wagyu. Le bouillon dashi apporte un umami marin profond et raffiné, tandis que le kimchi, avec son acidité vive, son piquant subtil et ses notes de fermentation, joue un rôle de contrepoint dynamique. Une intensité umami décuplée : grâce à son élevage sur lies fines, le vin développe lui aussi une subtile profondeur aux notes levurées. Associé au bouillon dashi, profond et iodé, il crée une merveilleuse synergie qui sublime les saveurs naturelles du poisson. Le défi du kimchi : avec son piquant et son acidité savamment dosés, il fait toute la complexité de ce plat. C’est ici que Le Vent Dans Les Voiles révèle tout son potentiel : son fruit mûr adoucit avec élégance le piquant issu de la fermentation, tandis que son acidité méditerranéenne, parfaitement intégrée, accompagne la vivacité du kimchi et apporte au palais fraîcheur et netteté.

Originaire d’Italie, le cépage vermentino est aujourd’hui indissociable de la Provence, comme le riesling l’est de la Moselle. Après plusieurs années passées à l’étranger, Valérie Courrèges est revenue dans le Sud de la France, sa région natale. Après une première expérience au domaine Fontainebleau, elle s’est consacrée à son propre projet à Cahors. Elle et son équipe continuent toutefois d’exploiter des vignobles en Provence, où poussent des vignes de plus de 40 ans sur des sols argilo-calcaires près de Cotignac. Leur objectif demeure inchangé : préserver l’expression naturelle et la saveur authentique du raisin grâce à des pratiques biologiques et biodynamiques.

Archimedes Cabernet Sauvignon

Francis Ford Coppola Estate, Alexander Valley, Californie/USA

Le fleuron du domaine : un Cabernet Sauvignon monumental et profond, aux intenses arômes de cassis, de mûre, de cèdre, de tabac et de délicates notes toastées issues de l’élevage en barrique. En bouche, il séduit par sa structure tannique puissante, parfaitement ciselée, son ampleur opulente et sa remarquable profondeur.
Veau | Artichaut | Tomate, cèpes | Truffe
Un plat d’une remarquable intensité aromatique et d’une grande diversité de textures : la tendreté et l’élégance du veau constituent une base noble, tandis que l’artichaut apporte une subtile amertume et que la tomate déploie une délicate acidité umami. Les cèpes et la truffe enrichissent l’ensemble de leurs chaleureuses notes de sous-bois et de leurs intenses accents terriens.

Résonance terrienne (truffe et cèpes) : les notes profondes et automnales de la truffe et des cèpes trouvent un écho parfait dans les notes boisées, de tabac et de graphite développées par l’Archimedes. Le vin et le plat révèlent mutuellement toute leur complexité aromatique, sans jamais se masquer l’un l’autre. 
Structure tannique et texture (veau et artichaut) : si le veau est plus tendre que le bœuf, la richesse de la sauce aux cèpes et la truffe appellent un vin doté d’une belle structure. Les tanins mûrs et veloutés du Cabernet enveloppent délicatement la viande. Quant à l’artichaut, souvent redouté pour sa difficulté à s’accorder avec le vin, il est ici parfaitement intégré grâce à la richesse de ce dernier et à son association avec les champignons.

L’équilibre entre acidité et umami (tomate) : la discrète acidité et l’umami naturel de la tomate dans le fond aux cèpes viennent alléger la concentration de ce Cabernet puissant et confèrent à l’accord une fraîcheur inattendue et vivifiante, qui nettoie le palais avant la bouchée suivante.
Un accord majestueux. La puissante architecture de l’Archimedes contient l’intense vague d’umami aux accents terriens de la truffe et des cèpes, tandis que la noble retenue du veau laisse au vin toute la place nécessaire pour exprimer pleinement sa complexité.

Dottinger Castellberg Gewürztraminer Auslese

Domaine viticole Martin Waßmer, Bad Krozingen, Bade/Allemagne

Une cuvée d’exception (Auslese) issue de l’un des meilleurs terroirs du Markgräflerland. Ce gewurztraminer séduit par son bouquet d’une grande élégance, envoûtant, aux arômes de litchis bien mûrs, de pétales de rose, d’abricots confits, relevés de délicates notes de miel et de muscade. Malgré sa remarquable concentration, sa généreuse sucrosité et sa richesse, Martin Waßmer préserve, grâce au terroir du Castellberg, une minéralité fine et vibrante qui confère au vin une structure d’une grande noblesse.
Un dessert d’une remarquable maîtrise, tant dans son équilibre que dans ses textures : le Blanc Manger classique déploie une texture soyeuse et crémeuse, portée par une douceur délicate aux accents de fruits à coque. Le kumquat apporte des touches éclatantes grâce à son amertume intense et éthérée ainsi qu’à sa fraîcheur citronnée, tandis que l’oseille contribue par son acidité végétale, vive et tranchante, ainsi que par une dimension verte, presque florale. Le gewurztraminer se caractérise naturellement par une acidité modérée. La vivacité intense de l’oseille et les notes acidulées du kumquat contrebalancent à merveille la généreuse sucrosité de cette cuvée d’exception.

Il en résulte un fascinant jeu d’équilibre qui confère au vin une fraîcheur et un dynamisme remarquables. Les huiles essentielles du zeste de kumquat s’accordent parfaitement avec les notes d’épices exotiques et de rose du gewurztraminer. Par ailleurs, le fruit opulent du vin tempère parfaitement l’amertume de l’agrume et la transforme en une sensation de fondant. La subtile douceur aux accents d’amande et la texture veloutée et crémeuse du Blanc Manger forment un coussin apaisant pour le corps puissant de cette cuvée d’exception. Les délicates notes d’amande du dessert et les arômes de miel du vin se fondent dans une finale luxueuse et persistante. Un accord aussi intellectuel qu’hédoniste. La Gewürztraminer Auslese de Martin Waßmer se départit ici de toute lourdeur : portée par l’oseille et le kumquat, elle gagne en élan, tandis que le Blanc Manger tisse le lien aromatique qui unit le vin et le plat en un ensemble parfaitement harmonieux.
La superficie du domaine Martin Wassmer, situé à Schlatt dans le Markgräflerland, atteint aujourd’hui près de 35 hectares. Inspirés du modèle bourguignon, les vins rouges bénéficient d’un long élevage sur lies avant d’être affinés en fûts de bois, voire en barriques pour les cuvées les plus prestigieuses.